Torta Zéphyr™ all' arancia
Pelare 6 arance, estrarre gli spicchi, eliminare la parte bianca dalle scorze e tagliarle a julienne. Pesare gli spicchi in un recipiente e aggiungere lo stesso peso in acqua. Cuocere il composto per 15 minuti. Terminata la cottura pesare nuovamente il composto e aggiungere lostesso peso in zucchero. Lasciare ammollare per un’ora. Cuocere per 6 minuti dal bollore, mettere da parte. Congelare il dolce o tronchetto. Polverizzare leggermente con la pistola una miscela di 100g di alcol 50° C, 10 g polvere brillante argentata e 2 gocce di colorante rosa. Decorare con delle placchette di coccolato Zéphyr™ e macaron. Decorare con qualche filamento di zafferano. Posizionare i panetti di cioccolato Zéphyr™ e imacaron. Decorare con qualche filamento di zafferano. Per declinare la torta in versione tronchetto natalizio si può utilizzare lo stampo Alpine Cacao Barry codice MLD-090279-M00.
Ricetta
Pasta frolla
| ingredienti | preparazione |
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Mescolare a freddo |
Far riposare, quindi stendere su un disco da 16 cm di diametro. |
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Marmellata di arance e scorze
Pelare 6 arance, estrarre gli spicchi, eliminare la parte bianca dalle scorze e tagliarle a julienne. |
Biscuit morbido alla mandorla
| ingredienti | preparazione |
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Mescolare |
Preparazione del biscuit: |
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Cremoso all’arancia e zafferano
| ingredienti | preparazione |
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Bollire |
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Aggiungere |
Passare al mixer quindi versare in uno stampo in Flexipan di 18 cm di diametro e abbattere in negativo. |
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Mousse al cioccolato Zéphyr™
| ingredienti | preparazione |
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Scaldare a 50°C |
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Fondere a 35°C |
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A 25°C incorporare delicatamente |
Glassatura Zéphyr™
| ingredienti | preparazione |
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Cuocere a 103°C |
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Versare su |
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Aggiungere |
Passare al mixer e colorare con biossido di titanio. |
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Finitura
| ingredienti | preparazione |
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Congelare il dolce o il tronchetto. |
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Polverizzare leggermente con la pistola da cucina con un mix di 100 g di alcol 50° C, 10 g polvere scintillante argentata e 2 gocce di colorante rosa. |
Posizionare le plachette di cioccolato Zéphyr™ e i macaron. |
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Decorare con qualche filamento di zafferano. |
Decorare con qualche filamento di zafferano. |
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